タニコー株式会社

タニコーは業務用厨房機器メーカーとして、お客様のニーズに合った厨房機器及び厨房のトータルコンサルタントを行ってまいります。

tanico MAGIC 匠の仕事

tanico MAGIC|匠の仕事:第3回 レストラン&バー J

設計からのコメント

シェフとは今回が初めてではなく、以前、一緒にお仕事をさせていただいたこともあり、今回のお店、レストランJ様の厨房のお話をいただいた時は、またシェフとお仕事ができると思うと期待で胸が膨らみました。

「その時々で一番良い素材を使い、最善の調理方法で料理を提供する」ということをモットーにされているシェフ。そのために必要な「最善の厨房機器」、「快適な厨房環境」、「食材の保存」ということを考えた正確で緻密な厨房プランをお持ちでしたので、私はそのプランを滞りなく、確実に実行することに力を注ぎました。

しかしながら、レストランJ 様の物件は居抜きで、厨房スペースや使用できる電気容量が限られた中での厨房作りであったため、簡単なことではありませんでしたが…。

「あと、5cm、広かったら入るのに…。電気容量が足りない…。」

こんなことが、数え切れないくらいありました。その度に、一度作ったパズルをまた壊してやり直す様に、何度も何度もレイアウトを考えたり、再度、機器の選定をし直したりしました。

シェフの厨房に対する確固たるお考えは、私の厨房設計にとてもいい影響を与えてくださいました。また、フレンチという伝統的な料理に取り組みながらその調理法に固執することなく、新しい機器や技法を取り入れ、常に「何か新しいコト」を求めるシェフの姿勢には頭が下がります。

  • 快適な厨房環境
  • 最善の厨房機器
  • 食材の保存
  • フォトギャラリー
  • 関連製品カタログ

Shop Information|店舗情報

住所:
東京都港区南麻布5-14-15 アリスガワウエスト2 階
TEL:
03-5798-9070・9071
座席数:
100席(メイン、テラス、個室、バー)
厨房面積:
59m2
営業時間:
◆ランチ|月曜日〜日曜日
11:30 〜 15:00(L.O:14:30)
◆カフェ|月曜日〜日曜日
11:30 〜 18:00(L.O:17:00)
◆ディナー|月曜日〜土曜日
18:00〜23:00(L.O:22:00)
◆ バー|月曜日〜日曜日
18:00〜04:00(L.O:03:00)
URL:
http://www.msinter.co.jp/j/

CONCEPT.1|快適な厨房環境

電気鉄板付きガスレンジ

シェフは「最善の調理法で料理を提供する」ためには、厨房に立つスタッフにとっても「快適な厨房」でなければならないというお考えをお持ちでした。
厨房内環境(温・湿度、レイアウト、作業面高さなど)はそこで働く人の安全、衛生と密接な関係があります。スタッフにとって、快適な厨房を作るということは、作業効率を上げるだけではなく、美味しい料理を提供できることにもつながるのです。

火を使用しない電気機器はガス機器に比べて作業者へ与える熱の影響を軽減できることからレストランJ様では特に、電化機器を採用するということで対応いたしました。ただ、レストランJ 様は居抜き物件で、設備容量が限られていたこと、さらに、食材の調理のことを考えるとガス機器も使用したいというご要望であったので、ガス機器と電気機器を組み合わせた機器をご提案いたしました。

その中の一つとして、上は電気鉄板、下はガスオーブンという機器をご提案いたしました。当初より、食材の事を考えるとオーブンは「ガス」ということは決めていらっしゃいました。通常ですと、下がガスオーブンということで、上もガスの仕様にとするところですが、火力の微妙な調節が容易で、作業者の熱の影響が軽減できため、電気鉄板を提案いたしました。

さらに、一部の機器については高さを通常より、高めにすることによって背が高い人にとっても使用しやすくしました。

厨房をお納めしてから、約半年後にシェフから「うちの厨房は長時間作業していても疲れないよ」。という嬉しいお言葉をいただきました。

デシャップ台

厨房スペースに対して、やや大きめのデシャップ台ですが、レストランJ 様では、パーティー等で、一度に沢山の盛りつけをする場合があり、それを考慮しての設計です。

デシャップ台は、お客様からも見える位置にあるため、また、盛りつけ作業時にスタッフのヒザやつま先が当たらないようにするため、蹴込み寸法を大きく取った「Y の字」形状を施し、ベース部分にレストランのロゴを配しました。これにより、作業性と意匠性を併せ持つ、とても存在感のあるデシャップ台になりました。

厨房スペースに余裕があると、デシャップ台は温かい皿用と、冷たい皿用の台と別けて設置しますが、厨房スペースが限られていましたので、一つのデシャップ台でその両方をこなせるようにしました。

温かい皿が冷めないようにするために設置されたヒートランプウォーマーは、レールを取り付けて移動ができるようにし、ランプ部分は取り外しができるようにしました。これにより、ランプの位置が自由に調節できるので、一つのデシャップ台で冷たい皿と温かい皿と別けて使用することが可能です。

CONCEPT.2|最善の厨房機器

ガストロパック

ガストロパックは容器内の気圧と加熱温度を調節することよって、調理することができる、スペイン生まれの全く新しい減圧加熱調理機器です。これを使いこなせるシェフは日本ではまだ少ないと思います。

ガストロパックは容器内の圧力を下げることで沸点を下げられるため、火を使う時よりも低い温度で調理が可能となります。これにより、食材本来が持っている色合いや栄養分、旨味、カタチを損なわずに調理ができ、今までに出す事のできなかった、食感や香りを出すことができます。

スチームコンベクションオーブンやブラストチラー、真空包装機がフランス料理に新たな調理法をもたらしたのと同様に、ガストロパックもまた、フランス料理の調理の幅を広げつつあります。

CONCEPT.2|最善の厨房機器

超低温冷凍庫

通常の冷凍庫はマイナス20 度ですが、超低温冷凍庫はそれよりも40 度低いマイナス60 度という温度帯の冷凍庫です。この冷凍庫を使用することによって、タンパク質の酵素分解が抑制され、脂肪の酸化が防げるので、肉などの食材の鮮度を保つことができ、さらに、冷気を対流させない構造になっているので、食材に水分を奪うことなく長期間の保存が可能です。

レストランJ様ではお肉など、いい食材が見つかればそれを一括で仕入れて、お店で捌き保存されています。

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