タニコーさんとのお付き合いは、けっこう古いんです。営業担当の八木さんとのつき合いも、13年くらいになりますね。「うどん茶屋　水沢万葉亭」を作るときに初めて会ったんですが、打ち合わせというよりは、「俺の言うとおりに作ってくれ」という感じでした（笑）。それまでいろいろなお店を経営してきた経験を活かして、この店に最適な厨房を考えたんです。

まず最優先したのは、人の動線。ゆで麺器からの動きや天ぷらが出しやすいかどうかなど、盛りつけまで効率よく動けるよう工夫しました。取り扱っているのがうどんですから、作り置きができないでしょう。お客様のほとんどが、大型観光バスでいらっしゃる一般団体客なので、一度に大量に作る必要がある。ピークシーズンの週末だと、450席が3回転、なんてこともあるんです。けれども茹でてから15分も20分もたっているうどんを、お客様に出すわけにはいかない。ですから素早く動ける厨房作りが、必要不可欠だったんです。

厨房内に設置したのは、うどんを茹でるそば釜が4釜と天ぷら用のフライヤー、ダシやつゆを作るガスレンジ、収納と盛り込みテーブルを兼ねた台、保温庫、冷蔵庫など。ひとつの釜で、一度に30人のうどんが茹でられます。ですから一度に120様分を作ることは可能なのですが、そこまで一気に茹でてしまうと、こんどは盛り込みが追いつかない。ですから釜がフル稼働することは、あまりないですね。けれども、足りないよりは多い方がいい。このぐらい余裕があるくらいで、ちょうどいいと思っています。それぞれの釜の横には、麺をしめるためのシンクを設置。そのうち二つはエントランスに置いて、ガラス越しに茹でている様子を、お客様に見てもらうようにしました。

洗い場は、調理場の奥のスペースに配置。とにかく一度にたくさんの皿を運ぶので、厨房そのものの広さだけでなく、入り口や廊下のスペースも広くとってあります。タニコーさんがきめ細かに対応してくれたおかげで、13年たっても使い勝手のよさはまったく変わりません。

2007年にオープンした「けやきウォーク前橋店」の厨房機器も、タニコーさんにお願いしました。こちらはショッピングモール内の店舗なので、厨房もとても狭い。けれどもタニコーさんはとても融通を利かせてくれるので、最善のレイアウトが組めたと思っています。実は現在、さらなる出店を計画中。長年の信頼関係がありますから、もちろんタニコーさんにお願いしようと思っています。安心して任せられるということは、やはり大きいですよね。

通常の厨房作りで苦労するところは、やはり狭いスペースでどれだけ使い勝手のよいレイアウトができるかどうか。ところが「うどん茶屋　水沢万葉亭」さんの場合、その点はとてもスムーズにいきました。何しろ45坪ほどのスペースがありましたから、調理スペースも洗浄スペースもかなりゆったりと、余裕を持った配置になっています。

この店舗を手がけたのは平成7年なのですが、そのころ私は入社5年目。経験豊かな牧社長との厨房づくりは、とても勉強になりました。群馬の男は頑固で熱い方が多いのですが、その代わりいちど信頼してもらえると、とことん信用してくれる。社長はそれを地でいくような方なんです。考え方もはっきりしているので、厨房作りもブレることなく進めることができました。

私のこだわりは、お客様に満足して頂ける厨房に仕上げる事です。特にこだわった所は、デシャップ台で、数台のデシャップ台（※１）に1枚天板を乗せることにより、継ぎ目を無くしました。そうすると、清掃がしやすくなり、衛生面もアップできるんです。ぴったりとお皿が並べられるよう、お盆の大きさと照らし合わせながら天板の奥行きも調整しました。

実はこちらのお店、当初は250席だったんです。それでもキャパシティーが足りなくなって、翌年に460席に増やした。それでも厨房機器は、まったく追加していないんです。普通は増席しなくても、「あれが足りない」「これを追加したい」となるもの。このお店は、まったく逆なんですよ。それだけ余裕がある厨房がはじめから作れたのは、やはり社長の経験。これからも、いろいろと学ばせてもらいたいと思っています。

※1　デシャップ台：キッチンで作られた料理が一時的に置かれる台。この台で盛りつけ等をし、そこからフロアへ料理が運ばれる。