タニコー株式会社

タニコーは業務用厨房機器メーカーとして、お客様のニーズに合った厨房機器及び厨房のトータルコンサルタントを行ってまいります。

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■ 定食屋の厨房レイアウト

定食屋

揚げ物、焼き物、炒め物などの主菜と、ご飯・味噌汁がセットになった定食を中心とした店舗です。
客単価は700〜1200円、営業時間は昼11:00〜14:00、夜17:00〜22:00を想定しています。

厨房の特徴

ランチ時など短時間で多数のメニューを提供しなくてはいけないので、オーダーが入ってからは最小限の加熱調理のみで提供できるように、予め仕込みをした食材は取り出しやすいコールドテーブル冷蔵庫等に保管しておきます。
さまざまなメニューを並行して調理するために、加熱調理機器の種類がポイントで、揚げ物用にフライヤー、焼き物用に焼き物器、フライパンやナベで調理する炒め物・煮物等用にガステーブルが必要です。

想定メニュー

  • ・揚げ物(唐揚げ、メンチカツ、エビフライなど)
  • ・焼き物(サバ、ほっけ、季節の魚など)
  • ・炒め物、ソテー(野菜炒め、豚しょうが焼き、ハンバーグなど)
  • ・丼(親子丼、カツ丼など)、カレー
  • ・ドリンク(瓶ビール、オレンジジュースなど)

定食20種類程度。

厨房図面(客席:22席、厨房面積:16.1平米)

※図をクリックして拡大(機器リスト一覧はこちら

ガステーブルのとなりにナベを洗うためのパンシンクを配置します。シンクの上にパイプ棚を設置すると洗ったナベや調理道具の置き場として有効です。
揚げ物と焼き物は並行しての作業が可能なので、並べて配置しています。フライヤーと裸火(ガステーブル)の間には安全の為にも台を配置するとよいでしょう。調理品の一時置きにも使用できます。
カウンターラインには、仕込み済みの食材を冷蔵保管しておくコールドテーブルや炊飯ジャーなどを配置します。台のスペースを広く取ると盛付などの作業がスムーズに行えます。
ピーク時以外は、一人でサービス、レジを行い、合間に洗浄を行う、という場合が多いので、それらをできるだけ集中させると動線が短くなり効率的です。洗浄エリアをお客様の目に入りにくい位置にしたい場合は、店の奥側に配置するとよいでしょう。

機器説明

焼物器[No.6]:
魚などの焼き物に使用。
上火式と下火式があり、使用する方の好みに合わせて選定が可能です。
フライヤー[No.7]:
揚げ物に使用。定食屋の場合は、一度の調理量は少ないので、比較的小型のもので十分です。
ガステーブル[No.9]:
炒め物や煮物等、ナベを使用する調理に使用。
外形寸法、五徳配列、点火方式などの異なる多様なラインナップの中から予算・規模に応じた機器を選定します。
一槽シンク[No.10]:
フライパンやナベを洗うのに十分な大きさのシンクが必要です。
二槽シンク[No.13]:
食材の洗浄用に、二槽シンクの設置を義務付けている自治体もあります。
詳細は最寄の保健所に確認が必要です。
電子レンジ[No.15]:
冷凍品の解凍や事前仕込み品の再加熱などに使用します。
食器洗浄機[No.27]:
自動で食器の洗浄、すすぎを行う機器。
店舗規模に合ったタイプ、大きさの選定が重要です。