タニコー株式会社

タニコーは業務用厨房機器メーカーとして、お客様のニーズに合った厨房機器及び厨房のトータルコンサルタントを行ってまいります。

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■ ラーメン店の厨房レイアウト

ラーメン店

最近では特徴的なラーメンを出す専門店も多いですが、ここでは一般的な鶏ガラスープで醤油、味噌、塩の3種類のラーメンと餃子、チャーハンを出す店の厨房を紹介します。
客単価は500〜900円で、営業時間は昼11:00〜14:00、夜17:30〜23:00を想定しています。

厨房の特徴

スープは最低でも2時間の煮込みが必要で、場合によっては10時間以上煮込む店もあるので、スープレンジは仕込み用と営業時用に2口以上必要です。
調理の流れは、麺を茹で麺機に投入し、麺を茹でている間に丼にタレ(醤油味、塩味、味噌味などの味の素となるもの)とスープを入れ、茹で上がった麺を湯切りして丼に盛り、トッピングを乗せて提供します。
これら一連の流れが効率的に行えるようなレイアウトにします。
また、餃子とチャーハンは別ラインにして、メインのラーメンとは動線が交差しないようにします。

想定メニュー

  • ・ラーメン(醤油、塩、味噌)
  • ・餃子、チャーハン
  • ・瓶ビール、オレンジジュース

厨房図面(客席:15席、厨房面積:17.5平米)

※図をクリックして拡大(機器リスト一覧はこちら

右側から、麺置き台、茹で麺機、スープレンジと並んでいます。最近はつけ麺を提供する店も多いので、その場合は茹で麺機の近くにシンクを配置するとよいでしょう。
カウンター側に、トッピングを保管しておくコールドテーブルがあり、台上は盛り付けスペースとして使用します。通路はあまり広すぎないほうが作業効率がよくなります。
餃子とチャーハンの調理スペースです。
餃子用の冷凍ストッカーとチャーハンに使用する炊飯ジャーを向かいに配置し、ラーメンの調理動線と交差しないようなレイアウトになっています。
カウンターラインの後ろ側に熱機器をまとめることで、フードが一箇所ですみ、また湯気やにおいが客席側に流れにくいといったメリットがあります。

機器説明

スープレンジ [No.3]:
サイズによって、使用できる寸胴の大きさが決まっているので、確認が必要。
厨房環境の改善のためには低輻射熱タイプもおすすめです。
ゆで麺機[No.4]
テボに入れて1食分ずつ茹でるタイプと、大きな鍋の中で数食分まとめて茹でるなどタイプ、また省エネ効果の高いタイプなどさまざまな機種があります。
中華レンジ [No.6]
チャーハンの調理に使用。また、味噌ラーメンなどは一度具とスープを炒めることもあるので、使用頻度によって、口数を決めます。
餃子グリラー [No.8]
餃子の焼成に使用。処理能力の大小以外にも、焼き時間を設定し給水も自動でできるタイプもあるので、その店の調理方法にあった機種を選定します。